京城小摊儿美食日常_京城小摊儿美食日常 第17节 首页

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   京城小摊儿美食日常 第17节 (第2/3页)

,钟水饺。据说是因着发明者姓钟而得名。

    不同于寻常饺子,钟水饺在包制手法和料汁上都有其自成一格之处。

    譬如饺皮要极薄且匀称,不要外薄里厚,肉馅儿要精细的纯猪肉,不混一丝菜蔬。

    江满梨教了藤丫擀皮儿,自个把木盆中已经搅拌摔打得匀腻粘稠,呈桃花般淡粉色的猪肉馅儿又捞起来摔过几遍,方才任它放着,起身去熬料。

    钟水饺的料汁名曰红酱油,也称复制酱油或甜酱油,便是以酱油做底,加入多重辅料调和沁煮而成,熬起来略需要些功夫。

    首先是煮料。

    将葱、姜、香菜并多味香料,比如其中切不可少的茴香、陈皮、八角、桂皮,一同放入酱油中,中火烧开烹煮。煮至葱和香菜软塌方可捞出。

    然后便是熬汁。

    在煮过香料的酱油汁中放入等量的糖,其中红糖冰糖各一半,小火耐心熬煮,不断以大勺搅拌,直至汁水红亮浓稠,析出均匀的小泡为止。这样熬煮的红酱油,会比只用红糖来得稍微甜些,却更多一抹清爽,甜头亮而不齁。

    熬好了料汁还没完,还得做熟油辣子。

    这熟油辣子与一般的油泼辣子在用料上区别不大,主要的不同只在二:烹辣子用的油要先炸过葱、姜、香菜和香料,制成香油,而舂好的辣椒面要与香料粉、白芝麻一应倒入油锅中搅煮,与像油泼辣子那般将油倒入辣椒中,正好相反。

    那油里的辣气一散开,并着还滚烫的红酱油的甜咸气味,已经可以想象出钟水饺的三四成了。

    藤丫在一边擀着皮儿,手没停下,鼻子就一个劲地闻,嘴里喊“真香”。

    就连从私塾接了小儿放堂回来,路过院门口的吴大娘子也忍不住闻着味儿停下脚步,朝屋里头喊一嗓子:“阿梨做什么好吃的?怎这般好闻?”

    熬好的料汁和辣油分别倒进坛子里晾晾,拌上几种快手凉菜作搭配,看看饺皮儿也擀够第一波的了,二人便装车出摊。

    一路上,藤丫的眼睛就没从装着料汁的坛子上拔下来过。但这丫头又是个极懂事的,江满梨若不主动给,她绝不会开口要。自个就这么馋着,时不时用力抽抽鼻子,骨碌咽一口唾沫。

    江满梨看着,心里还有点儿过意不去。其实以往新出些什么吃食,江满梨都会先做一份给她尝尝滋味,可这一次实在是临时起意,时间短促,便只能委屈她到了摊上再吃。

    这般浓厚的香气,自然是还未走到摊子上,车屁股后头就缀着一溜食客了。等支好了车子,大锅水一烧,再掀开盛饺皮面团的小竹篾框、抱出三盆猪肉馅儿,一众吃货唰地围过来。

    眼尖的目光一打过那面皮和肉馅,登时就猜了出来:“这是要做馉饳儿呀?”

    可又看看那盛在坛子里的料汁和熟油辣子,疑惑道:“那这些个酱料又有何用?”

    对于吃食,再多的解释都不如一尝。

    “您尝尝不就知道了?”江满梨挂着甜生生的职业笑容,只道一句,索性勾过馅料盆子,拿几张饺皮,灵巧包叠起来。

    “嘶……”有底气的厨子才敢说这话,客人被她这么一勾,心底的馋虫倏噜噜就顺着喉咙往上爬,眼睛盯着那粉扑扑的猪肉馅儿,“好!要两碗!凉菜也各来一碟!小娘子算算多少钱?”

    “水饺二十文一碗,小菜勿论荤素八文一碟。”藤丫仍是有些怯生地说着,放了擀面杖,熟络将收钱用的、垫着扎染布的小提篮拎来,往案板前头一放,“一共五十六文,劳烦客人自个放钱。”

    饺皮于双掌中对折,中指拇指灵巧捏住,两个虎口顺势用力一压一挤,将边缘封住,便成了三瓣一合的扁平式样。

    再以滚水煮熟,取内里勾青花的半大碗来装了,加一勺浓稠的料汁、一勺熟油辣椒,再来一小勺现拍现剁的蒜蓉和一小把熟芝麻。

    那食客想到馉饳儿,只想到寻常厚皮的元宝模样,哪成想看见这般油亮亮、红彤彤的一碗?

    红褐色的酱汁如瀑如注,自那白嫩的三瓣花儿饺子上淋下,辣子熬得焦酥,堆叠于顶,泄下红油挂满每一寸面皮,蒜辛气直往鼻腔里蹿。

    再被那青花的白瓷碗一衬托,白里缀红,宝石一样,好看极了。

    端至桌上,喟叹几声,美得有点儿舍不得吃,生怕破坏了这碗风景。但旁边的同伴可是早就等不及了,筷箸稀里嚯啰拌将两下,顾不得烫嘴,夹起一个便拿牙咬去大半。

    “如何如何?”食客一错不错盯着同伴糊了红油的嘴。

    生蒜的

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