一口天价炒饭，老唐当场拜师 第644节 (第2/2页)

五灶和头墩。

    所谓的三灶四灶指的是后厨里最重要的位置，炉头，也叫炉子。

    炉头负责所有菜品的直接烹制，根据人员多少，站在第一个灶位的叫头灶，第二个灶位的叫二灶。

    中餐厅后厨里就只有五个灶位，李逸和郝力保占据了头灶和二灶，剩下的三个灶位就只够大、二、三徒弟分了。

    而四徒弟则被分到了墩子位。

    墩子也是后厨的工种之一，也叫砧板。

    这个工种主要负责切配，原料的精加工和半成品的组配。

    原料精加工就是把土豆切成丝，把肉切成块这种。

    而半成品组配就是配菜，根据每道菜所需的食材进行配料、配型、配色、配质和配器。

    能到墩子位，就说明厨艺已经学得差不多了，很快就能上灶台了。

    负责墩子位管理的叫头墩，这个位置除了管理大大小小的墩子之外，还负责开买账。

    后厨要采购什么食材，都是由墩子负责的。

    墩子要懂得核算成本，调配宴席菜单，所以要够精明，世故圆滑，善于交际。

    在大饭庄里，吃得开的头墩甚至比总厨还要威风，因为他负责买肉，过手就是油。

    所以，有些大饭庄的头墩明明水平足以上灶台了，但却也不肯当炉头，宁愿切切墩，买买菜。

    在墩子里，也分为生墩子和熟墩子。

    生墩子就是切生料的，而熟墩子是负责熟食的加工和冷菜的制作。

    现如今熟墩子已经从墩子里划分出来了，成了了一个独立的工种，也就是冷菜。

    四徒弟负责的就是这个工种。

    此外，在四徒弟身后，还有负责蒸菜的笼锅位，负责宰杀鲜活食材的水案，以及负责煮饭的大灶，负责腌制泡菜，制作凉拌小菜的菜杂等等。

    而五徒弟的白案那边，虽然人数比较少，但也分成了制作主食面点的大案，制作小吃点心的小案，以及专门煮面的面锅，都有专人负责。

    这一套班子下来，已经将整个后厨所需要的各个环节都补全了。

    看着满满当当的后厨，李逸忽然有种回到了御膳房的感觉。

    在现实中，他还是第一次指挥这么多专业人手，一时间竟有些激动。

    他这几个月里都是带着一群明星凑活，大部分活儿都是亲力亲为，什么时候打过这么富裕的仗？

    终于，最后一期了，也该让他享受享受了。

    第749章 【五龙羹】

    略一定神后，李逸就开始安排起了工作。

    “郝师傅。”

    李逸冲郝力保示意：“高汤都在这个保鲜柜里，汤品制作就都交给你了，具体需要什么我待会儿做的时候跟你说。”

    “好。”

    郝力保答应得痛快：“要什么汤你说一声就行，待会儿我先洗点清汤出来备用。”

    李逸也应声点头：“辛苦了，洗大概十斤就够了，不够随时再洗。”

    见他们一说一应，后方几个徒弟看向李逸的眼神都变得有些奇怪，像是在看个傻子。

    这小子还真指挥上了？

    他到底知不知道郝师傅的身份啊？

    国宾馆的行政总厨，整个行业里，有几个人真敢拿他当二厨用？

    这小子还真像模像样的给郝师傅交代起工作了，他怎么敢的啊？

    然而，李逸在给郝力保安排完工作后，就回身看向了后方几个徒弟。

    “三灶。”

    李逸冲大徒弟陆远山问：“烧焖炖烩焗都会吧？”

    听到他的问题，陆远山一愣，下意识的看了眼郝力保。

    但郝力保却面色平静，丝毫没有开口的意思。

    于是，陆远山就老老实实的点头回答：“会。”

    “好。”

    李逸笑道：“那【玉质龙筋】、【金鳞鲍甫】、【琉璃龙骨】就都交给你做了。”

    陆远山闻言，顿时一惊。

    这三道菜都是师傅昨天晚上给他们描述过的菜，被师傅说得天上有地上无，但却没想到李逸直接就把这几道菜交给他来做了。

    “我不会啊！”

    他下意识的说了句。

    “没事儿，很简单的。”

    李逸指了下砂锅，笑道：“就按红烧干鲍的做法做就可以了，就是把干鲍换成其他材料，把鲍汁换成高汤就可以了。”

    听他这么说，陆远山顿时就放心了不少。

    李逸说的这几道菜他不会做，但红烧干鲍他还是会做的。

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