一口天价炒饭，老唐当场拜师 第547节 (第2/2页)
爆了，我估计你的事儿就稳了。” 王副局长闻言，呼吸顿时急促了几分。 他忙前忙活，不就是为了这事儿吗？ 于是，他深吸了口气，看向了前方案台前的李逸，眼神中也闪过了一丝狂热。 美食节能不能爆，就看李逸的了。 台前，李逸已经是第三次往肉馅里加水了，一边继续搅打，他一边解释：“通用肉馅打水的比例，是5：1.5左右，也就是一斤的肉馅打三两水。 可以少，但不能少于二两，也就是5：1的比例。 少于这个比例，肉馅儿就太干了，吃着不够水嫩。” 说话间，李逸已经第三次把肉馅搅打上劲儿了。 从盆里挖出了一团肉馅，李逸翻转掌心，肉馅黏在他的手掌上，半晌都没落下。 “肉馅打到这个程度就可以了。” 李逸把肉馅甩回盆中，说道：“这个肉馅打水的比例也是通用的，包包子，包饺子都可以。 不过这个比例也不是唯一的，在这个基础上，也是可以继续往里打水的。 一些饺子馆、包子馆里的肉馅儿，打水的比例可以打到5：3，甚至更高。 也就是一斤肉馅打六两水，甚至是七两。 这种比例的肉馅儿就属于水打馅儿了。 用通用比例打出来的肉馅儿，煮熟以后是一个肉丸。 用水打馅儿比例做出来的包子和饺子，是会有不少汤汁的，那都是肉馅儿里渗出来的水。 咱们要做的馄饨和汤圆，都是要加咸蛋黄的。 咸蛋黄遇到太多的水会被稀释，味道会淡，所以不能用水打馅儿，就用咱们的通用肉馅就可以了。” 第626章 包汤圆，滚元宵 通用肉馅的技术含量并不算高，只用到了最基本的调馅技巧罢了。 李逸教的毕竟是摆摊的小吃，成本不能太高，也用不到太高端的食材。 不过对于现场摊主和直播间观众而言，这个通用肉馅的拌法却是含金量十足。 术业有专攻，虽然在场摊主都是做餐饮行业的，但基本上都是专精几样小吃罢了。 对于自己会做的小吃之外的小吃和菜肴，大部分摊主也都是门外汉的水平。 至于直播间观众，那就更是小白遍地了。 对于厨房小白和餐饮从业者来说，李逸教的这份通用肉馅，用处就很大了。 餐饮从业者学会了一个靠谱的肉馅配方，说不定可以用在自己卖的小吃里。 比如往鸡蛋灌饼里加点肉馅儿，做成肉馅儿风味。 退一步讲，哪怕不用来卖，自家包饺子的时候也能用得着。 而厨房小白学会了这道肉馅儿，用处就更大了。 起码一般家庭里常吃的饺子，包子，厨房小白都可以试着自己做了。 毕竟肉馅儿类的小吃是最容易有猫腻的，商家为了降低成本，包点淋巴肉，进去，一般人也吃不出来。 如果能在家自己做，吃起来也会更放心一些。 将肉馅拌好后，李逸就拿出了一盘馄饨皮，放在了一旁。 “这些馄饨皮都是从店里买来的现成品，你们如果自己和面也可以，看你们自己。” 一边说着，李逸一边拿过了盘子里蒸熟的咸蛋黄，依旧用刀碾碎。 挖出一团肉馅，放在盘子里后，他切了些小葱的葱绿盖在了肉馅上，然后往上淋了些热油。 “葱最好不要拌进肉馅儿里，不然会捂出葱臭味，最好是铺在肉馅上面，用的时候再挖。” 说完，他就把碾碎的咸蛋黄铲起，放在了肉馅的旁边。 “在包的时候，先挖一勺咸蛋黄抹在下面，再往上盖肉馅儿，这样煮熟以后，透过馄饨皮就能看到金黄色的咸蛋黄，看上去更美观。” 李逸用慢动作包了几个，随后就把位置让给了赵金麦她们：“包就没什么可讲的了，接下来咱们做汤圆。” 看到台上李逸丝毫不拖泥带水的讲解，后方的闫秘书忍不住问：“他教这么快，这些摊主能记住吗？” “有视频，可以回去看。” 王副局长冲一个个认真无比的摊主抬了抬下巴，示意：“李逸说了，教是一起教，但具体做什么，还要看他们自己怎么选。” “这样还挺合理的。” 闫秘书点了点头，随即嘟囔：“咸蛋黄包馄饨，能好吃吗？” 案台后方，李逸拿过了一袋糯米粉，用刀划开袋口，倒进了盆里。 随后，他挖出了一团肉馅，放在碗里，又取了蒸熟的咸蛋黄过来，摆在了面前示意：“咱们的【咸蛋黄鲜肉汤圆】，用的料就是这些了。” 摄影师很敬业，每次李逸展示食材原料的时候，都会上前来拍摄特写。 在看到案台上摆放着的食材，直播间里却满是“？”。 “是真的要用肉来做汤圆吗？” “不是，咸蛋黄还好一点，汤圆里放肉，我真的第一次见。”
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