一口天价炒饭，老唐当场拜师 第517节 (第2/2页)

是250克。

    下冰糖是为了增加回甘的底味，还有焦糖的特殊香气，所以冰糖下锅以后，要炒够时间，让冰糖融化成糖浆，再转化到焦糖状态。”

    听到李逸的话，玲花忍不住问：“你怎么知道它变成焦糖状态了？”

    李逸指了指鼻子，笑道：“闻。”

    第588章 这个味道就对了！

    “专业厨师在做菜的时候，其实使用更多的是嗅觉。”

    李逸一边翻炒，一边随口解释：“毕竟在炒制的过程中，厨师也不可能随时尝菜，所以基本上都是靠嗅觉来判断食材的熟成程度的。”

    “怎么闻的？我怎么闻不出来？”

    玲花很惊讶。

    “你闻得出来。”

    李逸解释：“比如最简单的，如果火候过了，食材糊了，糊味你难道闻不出来吗？”

    “那肯定闻得出来啊！”

    玲花不假思索。

    “这就是最基本的嗅觉判断，原理是一样的。”

    李逸手中的锅铲铲过锅底，触觉能够感觉到已经碎散，开始融化的冰糖颗粒，飘散的香气中，也开始带上了一丝淡淡的甜香：“所有的食材，生和熟的味道都是不一样的。

    比如青椒在生的时候会有生辣味，熟了以后就会有一种特有的清香。

    肉在生的时候会有血腥气，熟了以后就会出香。

    包括在处理糖，比如炒糖色的时候，很多老师傅拿捏火候都不是靠看，而是靠闻。

    用嗅觉来控制火候，要比视觉更稳妥，也更合理。”

    说话间，李逸锅铲下方的颗粒感已经消失了。

    这意味着冰糖已经完全化为了糖浆。

    听着李逸的解释，玲花恍然大悟：“那要这么说，我也闻得出来，但肯定没有你们那么专业。”

    李逸笑了笑：“大道至简，所有的技术都是从最简单的技巧里发展出来的，说透了就没那么神秘了。”

    “就和唱歌一样。”

    曾义笑道：“不管再牛的唱将，也都得练气息，但能把气息发挥到多强，就得看天赋了。”

    “你是在说我吗？”

    玲花扭头问他。

    “你是天赋异禀。”

    曾义一句话就给玲花逗得哈哈大笑了起来。

    说笑间，李逸已经停了手，指着炒锅示意：“现在，焦糖味就已经出来了。”

    “我闻闻。”

    玲花好奇的来到了近前，伸手扇了扇风，闻了闻味道。

    然而，一嗅之下，她顿时就被呛得忍不住转过头去，咳嗽了起来：“咳咳咳！阿嚏！”

    她捂着嘴巴，连咳嗽带喷嚏的跑了回去。

    黄小明见状，赶忙上前来关切询问：“玲花姐，你没事吧？”

    刘艺菲在一旁看到，快步从桌上拿过了纸巾，就给玲花送了过来。

    玲花眼泪鼻涕齐流，接过刘艺菲送来的纸巾，擦了擦眼泪和鼻涕，心有余悸：“太辣了，呛死我了。”

    擦了擦鼻子，她回头冲李逸问：“你不觉得呛吗？”

    “还好，习惯就好。”

    李逸笑道：“你没做好心理准备，闻得太猛了，肯定很刺激，不过你闻到焦糖味了没？”

    玲花又打了两个喷嚏，才回忆了下：“好像是有一点，不过太呛了，不明显。”

    “肯定不明显，我只放了半斤冰糖而已。”

    李逸说着，就端过了蒜盆来，冲镜头示意：“等到冰糖出现焦糖味，就可以下蒜了，这里是打碎的蒜米，一共两斤。

    这个量不多，我们就都放进去一起炒就可以了。

    具体要炒到什么火候，要看辣椒和牛油的状态。

    要把糍粑辣椒炒到亮壳，干酥，牛油也重新变得清亮，这时候，糍粑辣椒就算炒好了。”

    看着李逸不疾不徐的继续翻炒着，曾义笑道：“这就是功力啊！你呛得眼泪都出来了，人家根本没感觉。”

    蒜米进锅，蒜味也迅速冲了出来。

    但很快，刺鼻的蒜味就开始散去了，蒜米也渐渐被炸成了金蒜的状态，开始出现了蒜香。

    锅中的糍粑辣椒颜色也变深了不少，辣椒皮也变干许多，外皮变得明亮。

    李逸见状，就将摄影师叫了过来，铲出了一铲糍粑辣椒，让他拍摄了个特写，冲镜头叮嘱：“看，这就是辣椒炒好的状态，有这种亮壳，闻起来有辣椒的干香味，就差不多了。

    这时候，我们再把花椒和灯笼椒放进去。

    这个先后顺序一定要搞清楚，不同的香辛料出香的时间长短，和最后成品的味道是有直接关系的，不能搞乱。”

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