一口天价炒饭，老唐当场拜师 第352节 (第2/2页)

“谁让你自己要坐我这里的？”

    “我不坐了。”

    赵金麦起身想跑，却被刘艺菲搂住，抱着不给她起身。

    笑着挣扎了两下，赵金麦还是放弃了，重又调整了个舒服的位置，就窝在刘艺菲怀里，继续看着李逸制作酥皮。

    “油酥有三种，面皮当然也有三种。”

    李逸拿过水油面，介绍：“酥皮的面皮材质，可以分为油面，发面和水面三种。

    咱们做苏式月饼，就要用到这种油面。”

    一手抓着干油酥，一手抓着水油面，李逸同时揉搓，控制着力道：“咱们之所以要把油酥和油皮揉到软硬度一致，就是为了保证油酥能均匀的分布在油皮上。

    所以它们不光要在和面的时候尽量揉匀，而且在使用前，都要再反复揉擦一次，保证软硬程度一致。”

    感觉到手中两个面团传回的手感已经趋于一致，李逸就停了手，先将水油面团拿到了面前。

    他先用手掌后半段，把水油面团四周按扁，让它变成棋子状，中间厚，四周薄的面饼。

    随后，他就把干油酥放在了水油面饼的中央。

    用手掌捏了下，给干油酥定了定型，李逸就拢起了水油面饼的四周，像是包包子一样，把干油酥包了起来。

    一边给水油面饼收口，李逸一边解释：“这种包三两以上酥皮的手法叫大包酥，比较难。

    它在包的时候，擀的时候，卷的时候，都要尽量均匀，对基本功的要求比较高。

    所以，你们在家自己做的时候，最好还是用小包酥的方法。

    也就是像平时包饺子一样，把水油面切成面剂，擀成薄片，然后把干油酥包进去，再擀扁来用。

    小包酥大家第一次做的时候会更习惯，但做熟了以后，你们就会觉得，还是大包酥更简单方便。”

    说话间，李逸已经包好了水油面。

    将面团按扁，他拿过擀面杖，就顺着面团的中央位置擀了起来。

    “擀的目的是把油酥擀开，所以要从中间往四周擀。”

    一边擀，李逸一边讲解着细节：“在擀的时候，要控制好力道，让面皮的厚度保持厚薄均匀，这样才不容易破酥。”

    “破酥是什么意思？”

    黄小明听李逸说起了几次破酥，终于还是问了声。

    “就是露馅儿了。”

    李逸解释：“你就把水油面当饼皮，油酥当馅儿，如果厚薄不均匀，油面有的地方太薄，油酥就很容易漏出来，那就叫破酥了。

    说话间，李逸已经把酥皮擀成了一张八十厘米长的薄片。

    “接下来，卷也是重点。”

    李逸说着，就沿着酥皮的上方，像是卷凉席似的，将酥皮卷成了一个长条。

    蘸了点水，封了口后，酥皮已经变成了一条酥皮卷。

    拿起酥皮卷，李逸用捏饺子皮面剂的手法，将酥皮卷分成了一个个均匀的面剂。

    将面剂捏圆，又用擀面杖擀成饺子皮大小，李逸就拿过了刚刚调好的肉馅。

    用一根木勺挖起肉馅，李逸用包包子的手法，将肉馅包进了酥皮里。

    一边转，一边用手指合拢的方式收口，很快，李逸就包好了一个圆嘟嘟的“肉包子”来。

    饼皮很薄，微微透亮，甚至能隐约看到里面的肉馅儿。

    用手中将胚子压扁，压成象棋子的大小形状后，李逸就向观众展示：“这就是鲜肉月饼的胚子了。”

    说着，他看了眼坐在刘艺菲身上的赵金麦，开口示意：“看会了吧？过来试试看。”

    “我啊？”

    赵金麦窝在刘艺菲温暖绵软的怀里，有点不想起身了。

    但刘艺菲已经松了手，在她背上拍了一下，她也只能起身，来到了李逸身旁。

    “要怎么包？”

    她拿过面皮，学着李逸的操作，挖了些肉馅，放在了面皮上，笨拙的收着口。

    “就像做烧麦一样，慢慢来，别急。”

    李逸指点着，赵金麦小心操作，没一会儿就做好了一个胚子。

    “怎么我做的比你做的小？”

    赵金麦对比着自己做的，发现要比李逸做的小一圈。

    “你放的馅儿少，肯定就小了。”

    李逸不以为然：“没事儿，熟能生巧，慢慢来。”

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