一口天价炒饭,老唐当场拜师 第313节 (第1/2页)
对于他们来说,这可是回家后能炫耀很久的资本啊! 第360章 八凉菜 院子里,采访有条不紊。 后厨中,灶台热火朝天。 开宴的时间已经快到了,凉菜也要开始提前准备了。 凉菜的准备,李逸交给了王罡来负责。 所需要的食材,他已经提前准备好了。 王罡只需要处理成凉菜所需的样子,就可以交给他来调味了。 这道宴席,李逸准备了八个凉菜。 第一道【青瓜耳片】,主料是黄瓜和卤猪耳,其中青瓜的量是三分之二。 并不是李逸舍不得放耳片,只是因为后续的热菜一道比一道硬。 作为席面上少有的几道带蔬菜的菜品之一,这些青瓜是用来解腻的。 第二道是李逸精心烤制的【蜜汁叉烧】。 这道菜其实应该算热菜,但它出了烤炉后,除了淋麦芽糖之外,并没有二次加工,而且不怕凉,冷了也能吃,所以就列入八道凉菜之一了。 在出炉的时候,只是试菜,后厨众人就消灭了四条叉烧肉。 要不是李逸拦了下,后厨的人甚至有能力把那些叉烧全部吃完。 用猪身上最嫩的小里脊做出的叉烧,甚至比肥嫩的五花肉做出的还要好吃。 尤其是在裹满了麦芽糖之后,滋味更是妙不可言。 这是处理起来最简单的一道菜,只需要将叉烧斜刀切成三毫米厚的肉片就可以了。 和这道菜相比,后续的【蒜泥白肉】和【蜜瓜火腿】,对刀工的要求就比较高了。 【蒜泥白肉】还好说,李逸只是要求将煮熟的后臀肉切成一毫米厚的薄片。 但【蜜瓜火腿】要用到的火腿,李逸却要求必须切得薄如纸张才行。 这个要求对于王罡来说,的确有点高。 不过他并没有畏难,拿到火腿后,就按照李逸的指点,认真的切了起来。 【蜜瓜火腿】是将可生食的火腿切成薄片,搭配下方的密瓜片一起吃,是一道十分可口的甜品式凉菜,十分开胃。 但火腿的腌制是以年起步的,李逸是没时间腌制了,所以就购买了一条宣威火腿。 国产火腿中,顶级的火腿名号只有三个,号称三大名腿。 一个是产自浙省金华的火腿,号称南腿。 一个是苏省如皋产的火腿,号称北腿。 另一个就是云省的宣威火腿了,号称云腿。 其中金华火腿的盐分是三种火腿里最重的,风味也比较厚重,所以一般都用来吊高汤,或者在蒸鱼,煮鸡的时候放几根细丝,当做调味料来使用。 如皋火腿的盐分比较少,一般用来制作炖菜,也可以炒来吃,做成蜜汁火方这样的火腿主材菜品,会更健康一些。 而宣威火腿则比较特殊,是三款火腿里可食用性最高的一种。 顶级的宣威火腿,是国产火腿里唯一可以生食的品类。 金华火腿和如皋火腿一般发酵一年左右就可以用了。 但生食级别的宣威火腿,至少都要发酵两年以上。 经过两年发酵后的宣威火腿,瘦肉会呈现出鲜红色或者玫瑰色,肥肉则呈乳白色,骨骼略显桃红,像是血气还在滋润一般。 这种火腿会有一种特殊的鲜香滋味,无论是直接生吃,还是搭配面包,蜜瓜,苹果,红酒,都是别有一番风味。 但在生吃的时候,最好是切成薄片来吃。 这倒不是故意装,或者舍不得大口吃,而是故意而为之。 宣威火腿的盐分不算高,但和普通肉比,也是齁咸,如果大口吃,根本受不了。 而且切薄以后,火腿的肥肉部分,会更容易形成入口即化的奶油口感,风味会更鲜明。 除了这道菜对于刀工要求比较高一些,剩下的【水晶肘子】,【卤水拼盘】,【万字麻辣肚丝】和【赶仙鞭】这四道菜,对刀工基本上就没什么特殊要求了。 【水晶肘子】是李逸提前做好的,只需要切片就行。 【卤水拼盘】也是李逸卤好的,随便切一切,筷子能夹得起,就可以上菜了。 【万字麻辣肚丝】要稍微难一点,无论是肚丝还是配菜,都要切成火柴棍粗细的丝。 但这对于王罡来说不算太难,他的刀工应付这样的菜,还是绰绰有余的。
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