一口天价炒饭,老唐当场拜师 第300节 (第2/2页)
李逸闻言笑了笑,一边推着糖浆,一边笑道:“拔丝也没多难的,只要看准糖浆的糖质变化就可以了。” 说话间,锅中的糖浆已经翻滚起了白色的泡沫。 李逸见状,就指着锅中的糖浆说道:“你看,这种就叫白色大鱼眼泡,这是熬糖色的第一个阶段,挂霜态。 这个时候下食材进去,糖浆就会凝结在食材上,变成白霜一样的状态。 挂霜花生,挂霜山楂就是用这种状态的糖浆做的。” 吴垒打量着锅中的糖浆,口中赞叹:“挂霜花生是这么做出来的?我一直以为挂霜花生是在工厂里生产的,都是科技和狠活儿。” “糖霜而已,怎么是科技狠活儿呢?” 李逸笑道:“就是糖浆冷却后的一种形态而已,没有添加剂的。” “好吧。” 吴垒笑道:“不过没有添加剂,我也不怎么喜欢吃挂霜的东西,总感觉口感不好,有点奇怪。” “每个人的口味不同,很正常。” 李逸说着,手中的炒勺继续搅动,锅中的糖浆已经开始变色了。 很快就变得金黄,冒起了密集的小泡泡。 “注意看。” 李逸冲吴垒提醒:“熬到这个状态的糖浆,就是最适合做拔丝菜的了。 不管是拔丝山芋也好,拔丝苹果也好,就在这个时候下锅,效果是最好的。 记住,糖浆颜色金黄的时候下锅,颜色再深就不行了。” “啊?” 吴垒听得紧张,一边瞅着锅中的糖浆,一边迟疑问:“但这也不是金黄呀?” “距离我说话的时候已经过去几秒了,当然颜色变了。” 李逸看着锅中逐渐往琥珀色转化的糖浆,解释:“这种颜色就已经深了,变成琥珀色了。 这种琥珀色糖浆的状态叫琉璃,它的质地更硬,在冷却以后会结成硬壳。 做冰糖葫芦,琥珀核桃仁,就得用这种琥珀色糖浆才行。 拔丝往琥珀转是很快的,一般几秒钟之内就会转化完成,所以做拔丝菜必须要精准才行。” 就在他说这几句话的功夫,锅中的糖浆已经彻底变成琥珀色了,内部也被细密的小气泡填满了。 吴垒看着稍纵即变的糖浆色泽,忍不住感叹:“这变得也太快了,根本反应不过来啊!” “没那么难,只是你刚刚不知道,所以没有提前观察,如果提前观察,是可以找准时机的。” 李逸眼看着琥珀色的糖浆中,气泡已经开始逐渐变大,有重新翻起大泡的迹象,于是就吩咐:“把开水拿来。” 吴垒闻声就跑去了热水壶前,把刚刚烧好的一壶开水拿了过来。 李逸接过热水壶,看着锅中翻滚的糖浆,静静等候着。 糖浆中的细密气泡开始消失,继而翻滚起大泡,焦糖味开始弥漫。 这时候,李逸指着锅中的糖浆,冲吴垒说道:“等到糖浆变成这种焦红色,大泡变小以后,就可以往里加开水了。 注意,最好是开水,如果用凉水化,就得在饭大泡刚刚结束的时候放,不然会有苦味。” 他刚刚说完,锅中糖浆的气泡迅速变小。 见状,李逸直接将热水壶中的开水倒进了锅中。 滋啦! 糖浆激响,锅中的糖浆迅速变成了一锅枣红色的液体。 看到锅中糖色的颜色,李逸满意的点了点头:“这就是最完美的糖色了,做红烧类的菜都可以用。” 吴垒看着锅中翻滚的枣红色糖色,在空气中闻了闻,忍不住惊叹:“这糖色闻着好香啊!有一种焦香。” “就是焦糖味。” 李逸抬手示意:“但你尝尝,这个糖色一点都不甜的。” “真的?” 吴垒好奇的用筷子蘸了点糖色,尝了一下,顿时惊咦了声:“咦?真的不甜啊!” “最完美的糖色,就是不甜的。” 李逸熬着糖色,让锅中糖浆和水彻底融化,一边笑着解释:“凡是还有甜味儿的,就证明没到火候,但要是苦了,就说明熬过头了。” “听着好复杂,感觉要长脑子了。”
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